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使用体面的巧克力,保持简单,如有疑问,请咨询伊丽莎白·大卫(Elizabeth David)...我尝试过各种厨师用各种食材和方法制作的巧克力慕斯食谱,但没有一个是正确的。您是否有任何建议,或者是否有行之有效的食谱?爱尔兰凯蒂尔,凯蒂法国之家的厨师尼尔·博思威克(Neil Borthwick)去年同期在苏活区(Soho)机构重新开业时,将巧克力慕斯放在菜单上时引起了不小的轰动:这是首都的许多食客第一次在这里看到这种古老的小酒馆经典几十年十一选五追号技巧。博思威克(Borthwick)的做法-蓬松的深色巧克力松脆的肉饼-比60年代晚宴上最喜欢的菜要好吃,但他对这个主意并不感到困惑。像所有有思想的人一样,他没有时间花些时间把橄榄油,浆果或罗勒掺入罗勒。Google(后者),您会进入一个令人震惊的平行世界,那里居住着4400万个烹饪裂口,所以不要说我没有警告过您十一选五追号技巧。相反,他是出于善意而对传统食谱进行了调整。他解释说:“矿山不使用生蛋黄,原因很简单,几年前,当我在苏格兰的一间乡间别墅酒店工作时,一个怀孕的顾客曾经抱怨说她不能吃慕斯,所以我们想出了一个她可以吃的东西。它也消除了未煮鸡蛋对健康和安全的担忧,这仅仅是一个好处。”Borthwick制作意大利酥皮–将本质上是打成糊状的淡色蛋清,然后将115C糖浆搅打成坚硬的峰(热糖浆煮熟了白色,因此无需烘烤),然后在融化的巧克力和淡奶油中折叠,然后将其放入冰箱进行设置。他警告说:“尽管如此,还是要使用像样的巧克力十一选五追号技巧。” “我从Pump Street使用72%的卡车,但是现在这些地方有很多货物。便宜的品牌通常含太多的可可脂,使它凝结得那么硬,最终会变成巧克力砖。并且不要在白人变得非常僵硬之前添加它,否则您将要吃布丁作为巧克力汤。”(顺便说一下,食品科学家Harold McGee在他的《烹饪的秘诀》一书中建议将慕斯静置一个小时在冷藏之前,可可脂会“凝结在晶体中,使晶体在口中更干净,更清爽地融化”。然而,对于一个简单的,在周中的布丁来说,意大利酥皮可能有点太多,所以让我们也考虑一下所有的最简单的慕斯,就像圣伊丽莎白·戴维(Elizabeth David)提议的那样,因此被尊为她的名字十一选五追号技巧。她的巧克力可加四个蛋,巧克力,鸡蛋,仅此而已十一选五追号技巧。她写道:“古老而可靠的配方是将四个蛋黄打成4盎司[120克]熔化的苦巧克力,再将四个搅打好的白巧克力折叠在一起。” 她的1960年食谱是如此防白痴,许多厨师仍然默认使用它十一选五追号技巧。“巧克力慕斯就是其中的一种,如果它不会破裂,就不要修理它。”布里斯托尔著名的小酒馆小法国人/厨师弗雷迪·伯德(Freddy Bird)说,但随后因承认自己是混蛋而自相矛盾十一选五追号技巧。大卫的食谱,尽管有充分的理由十一选五追号技巧。“它的设置非常牢固,因此您必须更早地将其从冰箱中取出,这在闷热,多汗的餐厅厨房中不起作用十一选五追号技巧。我们先用蛋黄制作一个蛋黄酱,然后将其折成巧克力,然后再加入打好的白粉和一点打好的奶油,以减轻重量。不过,国内的规则有很大的不同:那里的人流量越少越好十一选五追号技巧。”甚至戴维本人也加入了橙汁,去了法国省烹饪学院做滑雪运动,但这并不像她想象的那样危险。伯德说:“正如巧克力橙的任何粉丝所知道的那样,有些口味会同时出现,不是吗?”• 您有烹饪难题吗?电子邮件feast@theguardian.com

发布日期:2019-11-26 16:10:33

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